Recepti
Otkrijmo zajedno slasne tajne...
...zagorskog purana!
Htijući za koga reći kako je zapravo lagan, omiljena izreka «težak kao zagorski puran» odavno je prerasla kajkavsko narječje. Dok su industrija i potrošači uzdizali farmski utovljene, otežane potomke američke divlje ptice, a nutricionisti preporučivali samo bijelo meso njihovih prsa te delikatesne prerađevine od njih, zagorski puran u tome društvu uistinu nije imao što tražiti. No, on nije posebna pasmina samo zbog sitnije građe, nego je i zbog drukčijeg uzgoja, na otvorenome, i slast njihova mesa drukčija. Kako, srećom, ponovo raste uzgoj zagorskih purana, nju ćemo ponovo moći otkrivati i naučiti se u mesu zagorskog purana drukčije uživati. Nisu tu poludivlju pticu bez razloga probiriljivi zagorski plemenitaši samo kojih stotinu godina iza svojih europskih sustaležana «šopali» i iznosili na stol niti je Buckinghamska palača između dva prošlostoljetna rata bez razloga iz Zagorja naručivala posebne pošiljke živih purana. A nije bez razloga zagorski puran, osim u brojnim kuharicama, ovjekovječen i u umjetnosti: Babaja je u Kolarevu «Brezu» začinio filmskom pticom s protezom i ciničnom brojalicom «jedna pura, dva pandura, svakom dojde smrtna vura», a Krleža je pomno literarno znalački instrančirao blagdanskog «dindeka».
Puretina pripada najzdravijem peradskom mesu, tvrdi dr. Ignac Kulier, zbog biološke i dijetetske vrijednosti, odnosno zbog bogatstva proteina i sadržaja svih vitamina i minerala u optimalnim količinama te skromnim sadržajem, posebice zaštićenih masti.Osobita je to prednost mladih, a «mršavih» ptica kao što je «Puran zagorskih brega». Preporučujemo ga prirediti po provjerenim negdašnjim receptima, kada se kao raskošna, najčešće božićna pečenka najčešće nadijevao, kako bi bio izdašniji, dostajao za sve oko stola te iskoristio se sav. Najsvečanije se juhe od njegovih iznutrica, primjerice još mirisne puše u mnogim sjećanjima, a gotovo svaka obitelj još čuva i vlastiti recept za svečanu pečenku i za kakvo jelo od njezinih ostataka. Uz slasnog pečenog zagorskog purana možete poslužiti tradicionalne mlince, možete ga nadjenuti raznovrsnim kombinacijama od kestena, kruha i iznutrica ili mljevenog mesa, uz njega poslužiti dinstano crveno zelje, svježu zelenu salatu, rižu, rizi-bizi, heljdinu kašu, široke rezance, mlince, valjuške od krumpirova tijesta, pire od jabuka ili krumpira, pečeni krumpir, kompot od dunja, krušaka ili jabuka, pa pekmez od brusnica, ribizla, borovnica…
Nije naodmet posjetiti da dr. E. Mayerhofer još prije pola stoljeća o puretini govori «kao o trojakoj ili dapače sedmeroj vrsti mesa» odnosno «puretini s okusom govedine, teletine i svinjetine». Jer, kaže, meso na bataku je tamno i čvrsto, a na prsima nježno i bijelo, dok je sa strane i s vrata masnije … Krenimo to otkrivati avanturistički, uz pomoć provjerenih, starih ali i danas modernih recepata, koji će vas zacijelo nadahnuti i za vlastite kreacije. Dobar tek!
Izaberite željeni recept: >> Zagorski puran s mlincima >> Juha od purana >> Zagorski puran nadjeven rižom i šunkom >> Zagorski puran nadjeven bademima >> Nadjeveni zagorski puran >> Zagorski puran punjen heljdinom kašom >> Zagorski puran s kestenima >> Gulaš od zagorskog purana >> Pašteta od puretine >> Salata od puretine >> Pureća prsa zagorske purice/purana s matovilcem >> Zagorska purica na mediteranski način (za 4 osobe) >> Zagorska purica sa zelenim maslinama
Zagorski puran s mlincima
Očišćenog purana izvana i iznutra natarite solju i ostavite da odstoji, najmanje sat a najbolje preko noći. Želite li masniju pečenku, prsa i batake obložite suhom slaninom i zavijte koncem. Ukoliko je puran debeo, nabodite mu kožu i uvijte ga u pergamentni papir ili alufoiiju, pa ga u toku pečenja odmotajte. Pečnicu dobro zagrijte, isprva na 200, a potom spustite na 180 stupnjeva Celzijevih, i purana pecite po potrebi, ovisno o težini (računa se sat po svakom kilogramu težine). Povremeno podlijevajte sokom koji pusti, a zatreba li i juhom ili vodom. Neposredno pred kraj pečenja premažite ga maslacem, mašću, uljem ili margarinom za pečenje. Gotove mlince natrgajte na komade. Posoljenu vodu zakuhajte, pa njome prelijte mlince. Ostavite mlince kratko poklopljene da odstoje, zatim ih ocijedite i začinite sokom ispod pečenke. Poslužite sa zelenom salatom.
Pića Naravno, uz zagorskog purana ili puricu svakako bismo vam, ponajprije, preporučili i zagorska pića. Primjerice, uz juhu neka lagana mlada, svježa graševina. Slično je i sa salatama, ukoliko nisu teže, jer ćete tada odabrati starije, odležanije vino, snažnijeg tijela. Zatim obično, ukoliko vino dodajete jelu, stari majstori savjetuju da isto vino poslužite i uz to jelo. Stoga, ako planirate poslužiti sauvignon, i purana u dinstanju napojite tim vinom. Pečeni puran zaziva i starije, dojmljivije vino, a kako ima i bijelog i tamnog mesa, preporučujemo da uživaocima za stolom ponudite i bijelo i crveno vino, primjerice dobar sauvignon, rajnski rizling ili frankovku, ovisno o dodacima - punjenima, prilozima, salatama... Naravno, zagorski puran kao internacionalni poznat specijalitet neće imati ništa protiv ni biranih nacionalnih, primjerice teških dalmatinskih vina, a svakako će oprostiti i tradicionalni gemišt, pa čak i pivo, koje se u dobrim građanskim kućama inače posluživalo već o božićnome doručku. U svečani objed sa zagorskim puranom može uvesti dobar pjenušac ali i starinska dobrodošlica s finom šljivovicom, kruškovačom ili komovicom, koje bismo umjesto za aperitiv prije preoručili za dižestiv.